من طرف البُـنّ
شجرة استوائية دائمة الخضرة يحضّر من بذورها المحمصة المطحونة مشروب ساخن،
يسمى القهوة، يفضله الناس في كل قطر من أقطار المعمورة تقريباً على غيره.
تأتي الولايات المتحدة في المرتبة الأولى بوصفها أكبر مستهلك للبن في العالم،
فهي تستهلك خُمس ما ينتجه العالم سنوياً. ويتناول الأمريكيون 400 مليون كوب من القهوة يومياً.
ومن بين الأقطار الأخرى التي تأتي في مقدمة المستهلكين:
إيطاليا، والبرازيل، وبريطانيا، وفرنسا، واليابان.
وتنتج البرازيل بمفردها نحو 20% من المحصول العالمي للبن.
وتأتي فيتنام كولومبيا في المرتبة التالية من حيث إنتاج البن.
ويعد البن محصولاً ذا أهمية قصوى في اقتصاد كثير من بلدان أمريكا اللاتينية.
شجرة البن
الاسم العلمي لنبتة البن الشائعة هو شجرة البن العربي وكانت تنمو نمواً برياً في إثيوبيا أصلاً.
وفي فترة متأخرة زرع البن في كلٍّ من جاوه، وسومطرة، والهند، والجزيرة العربية،
وإفريقيا الاستوائية، وهاواي والمكسيك، وأمريكا الوسطى والجنوبية، وجزر الهند الغربية.
شجرة البن العربي نبتة ذات أوراق صقيلة لامعة دائمة الخضرة،
ويتراوح أقصى ارتفاع لها بين 4,3 و 6,1م.
ويقوم المزارعون عادة بتقليم شجيرات البن حتى لا يتجاوز طولها 3,7م.
ولشجيرة البن أزهار بيضاء ذاتية التلقيح.
تصنَّف بذرة البن ضمن الثمار اللُّبية،
وتبدأ في النمو أثناء إزهار النبتة، وتكون خضراء في البداية فصفراء، ثم حمراء.
وتنتج الشجرة المتوسطة من الثمار في العام الواحد ما يكفي لصنع نحو 0,7كجم من البن المحمص.
تحتاج شجرة البن عادة إلى ما يتراوح بين ستة وثمانية أعوام قبل أن تنتج محصولاً كاملاً.
وتنمو الأنواع الرائجة من أشجار البن نمواً جيداً في الارتفاعات
ذات المناخ الاستوائي التي تتراوح بين 1,100 و 2,400م.
وتنمو معظم أشجار البن من بذور تزرع أولاً في مشاتل،
ثم تنقل الشتلات بعد مضي عام إلى حقول تعد خصيصاً لها.
ويبلغ عدد الشتلات في الفدان الواحد ما بين 500 و1000 شتلة
الإعداد للسوق
تُقطف معظم الثمار يدوياً، وبعضها يُحصد بآلات تقوم بهز الشجيرات فتسقط الثمار،
ثم تجمع. وبعد جمعها توضع في مغطس أو موضع به ماء جار يطلق عليه المسيل (القناة).
تطفو الأعشاب والأوراق والثمار الخضراء الفاسدة على سطح الماء المسيل، بينما تغطس الثمار الجيدة.
نزع اللُّباب
تُنْقَلُ الثمار الجيدة بعد ذلك، إلى موقع تنزع فيه الآلات اللباب؛
وتحتوي كل ثمرة على بذرتين ولكل بذرة قشرة خارجية تشبه الرق الجلدي،
وأخرى تسمى القشرة الفضية،
تكون الثمار غير المقشوره في البداية غضة زرقاء ضاربة للخضرة،
لكنها تصبح فيما بعد صلبة قاسية ذات لون أصفر فاتح. وتنقل الثمار، عقب انتزاع اللباب،
إلى مجموعة من أحواض التخمير والتنظيف، ثم، تجفف وتترك لعمليات المعالجة عدة أسابيع.
التقشير والفرز
يؤلفان الخطوة الثانية، وفيها تقوم آلات الفرز بنزع القشرتين الخارجية والفضية.
ولدى خروج البذور من الآلة، تقوم مروحة بفصل القشور المفككة عن الثمار،
ثم تنقل البذور إلى آلة تسمى الفرَّازة، مهمتها استبعاد الأتربة، والغبار، والبذور الصغيرة أو المكسورة.
وهكذا تستمر عملية الفرز إلى أن يتبقى في نهاية المطاف أكبر البذور وأفضلها.
التحميص
يعبأ معظم البن في أكياس من الخيش تبلغ زنة الواحدة منها 60كجم.
وتفرغ في أماكن معدة للتحميص ذات قنوات مائلة تنحدر من أعلى إلى أسفل،
ويقوم جهاز ماص بإزالة الأتربة والمواد العالقة الأخرى،
ومن ثم ينقل البن إلى آلة المزج،
وهي أسطوانة دوارة تقوم بخلط الأنواع المختلفة من البن معًا.
تنساب البذور من آلة المزج منحدرة إلى صناديق التخزين عن طريق الجاذبية،
ثم إلى أفران التحميص،
فتبقى مدة تتراوح بين 16 و17 دقيقة تحت درجة حرارة مقدارها 482°م،
وتفقد البذور نحو سدس وزنها خلال عملية التحميص هذه.
بعد ذلك تُبرد البذور وتنظف ثم تنقل إلى صناديق، حيث تحفظ بها إلى أن تطحن.
وبعد الطحن، يعبأ البن المسحوق في علب مفرغة الهواء أو في أكياس ورقية.
البن السريع الذوبان
من الممكن أن يُطْحَن أو يجفَّف بالتجميد.
وكلتا العمليتين تحتاجان إضافة الماء لصنع القهوة.
يُصنع البن السريع الذوبان بوضع مسحوق البن في أوعية ضخمة، ثم يبخر الماء.
أما البلورات المسحوقة المتبقية فتصير قهوة مرة أخرى بإضافة الماء لها.
يُصنع البن السريع الذوبان المجفف بالتجميد بتحويل البن الطازج إلى عصارة،
ومن ثم تجميدها على هيئة ألواح. وتطحن هذه الألواح وتجزأ إلى قطع كبيرة،
وتوضع في حجرات مكيفة الضغط.
وتمتص الرطوبة الموجودة في كل قطع من الثلج مخلفة وراءها بلورات من البن الجاف
فنجان البن الطيّب المذاق
أفضل الطرق للحصول على فنجان من القهوة طيب المذاق،
تتم باستخدام مقياس معياري لمقادير مسحوق البن الذي تصنع منه القهوة،
أو بإضافة ملعقتين صغيرتين مملوءتين بمسحوق البن لكل فنجان من القهوة،
وينبغي أن يؤخذ الماء الذي تعد منه القهوة من الماء البارد مباشرة وليس من الماء الساخن.
ويغلى الماء الذي تصنع منه القهوة في وعاء يسمى راووق القهوة
أو في قدور الترشيح.
أو إناء خوائي يمكّن المياه المغلية من أن تتخلل مسحوق البن رويداً رويداً.
أنواع البن
يوجد أكثر من مائة صنف من البن تبيعها محلات البيع بالتجزئة،
لكن يمكن تقسيمها إلى ثلاثة أنواع عامة؛ هي
البرازيلي، والبارد المذاق، والقوي اللاذع المذاق الروبستا.
فالبن البارد المذاق تنضوي تحته كل أنواع البن العربي الذي ينتج خارج البرازيل.
أما البن الروبستا اللاذع المذاق، فهو نوع مختلف من البن يزرع معظمه في إفريقيا.
وتسمى معظم أنواع البن باسم المنطقة التي يزرع فيها، أو الميناء الذي تصدر منه.
فالبن المخاوي، اكتسب اسمه من ميناء الـمخا باليمن.
والبن الجاوي يزرع في جزيرة جاوه أو بالقرب منها.
يحرص أصحاب محامص البن على إضفاء مذاق خاص لتركيبة (توليفة) البن؛
فبعض الناس يفضلون إضافة الهندباء البرية أو الحبهان (الهيل) إلى القهوة.
يحتوي البن على الكافيين؛
وهي مادة منبهة للجهاز العصبي.
ويرى بعض الناس أنه من الأفضل صحياً أن يتناول الناس البن الخالي من مادة الكافيين.
وتزال هذه المادة في معظم الحالات بخلاصة الماء البارد الذي يتم بمساعدة بعض المواد الكيميائية.
نبذة تاريخية
طبقاً لما روته الأساطير عن البن، فقد اكتشف لأول مرة في أثيوبيا،
عندما لاحظ رعاة المعْز أن قطعانهم تظل مستيقظة طوال الليل
إذا ما أكلت أوراق شجيرات البن وثمارها.
وقد وصل البن إلى جزيرة العرب في القرن السابع الهجري، الثالث عشر الميلادي،
ومن العرب أخذت بقية الشعوب اسم القهوة.
وقبل أن تتخذ القهوة شراباً قبل 700 سنة خلت، كان البن غذاءً، فنبيذًا، ثم دَوَاءً.
انتقل البن من جزيرة العرب إلى تركيا خلال القرن السادس عشر الميلادي،
ثم إيطاليا في مطلع القرن السابع عشر.
وأقيمت المقاهي في أوروبا في القرن السابع عشر الميلادي.
وكان الناس يلتقون في هذه المقاهي لمناقشة القضايا المهمة.
ومن المحتمل أن يكون البن قد دخل إلى أمريكا في ستينيات القرن السابع عشر الميلادي،
أما البرازيل فقد عرفت زراعة البن في القرن الثامن عشر الميلادي.
حاولت الأقطار المصدِّرة للبن التحكم في أسعاره وفائض الإنتاج سنوات طويلة.
فاتفقت على تصدير حصَص نسبية تحدد إجمالي صادرات كل قطر من البن،
ثم حاولت السيطرة على الأسعار من خلال القيام بتخزين كميات من البن
لتكون بمثابة مخزون احتياطي بدلاً عن تصديره.
لكن في عام 1963م ساعدت الأمم المتحدة في الترتيب لعقد اتفاقية
أطلق عليها( الاتفاقية الدولية للبن).
وبموجب هذه الاتفاقية قبلت الأقطار المصدرة للبن أن تقوم بتصدير حصص محددة لكل دولة.
كما وافقت الدول المست على مراعاة الحد الأدنى للأسعار،
وأن تعمل على الحد من شراء حاجتها من البن من الدول التي لم توقع على الاتفاقية
شجرة استوائية دائمة الخضرة يحضّر من بذورها المحمصة المطحونة مشروب ساخن،
يسمى القهوة، يفضله الناس في كل قطر من أقطار المعمورة تقريباً على غيره.
تأتي الولايات المتحدة في المرتبة الأولى بوصفها أكبر مستهلك للبن في العالم،
فهي تستهلك خُمس ما ينتجه العالم سنوياً. ويتناول الأمريكيون 400 مليون كوب من القهوة يومياً.
ومن بين الأقطار الأخرى التي تأتي في مقدمة المستهلكين:
إيطاليا، والبرازيل، وبريطانيا، وفرنسا، واليابان.
وتنتج البرازيل بمفردها نحو 20% من المحصول العالمي للبن.
وتأتي فيتنام كولومبيا في المرتبة التالية من حيث إنتاج البن.
ويعد البن محصولاً ذا أهمية قصوى في اقتصاد كثير من بلدان أمريكا اللاتينية.
شجرة البن
الاسم العلمي لنبتة البن الشائعة هو شجرة البن العربي وكانت تنمو نمواً برياً في إثيوبيا أصلاً.
وفي فترة متأخرة زرع البن في كلٍّ من جاوه، وسومطرة، والهند، والجزيرة العربية،
وإفريقيا الاستوائية، وهاواي والمكسيك، وأمريكا الوسطى والجنوبية، وجزر الهند الغربية.
شجرة البن العربي نبتة ذات أوراق صقيلة لامعة دائمة الخضرة،
ويتراوح أقصى ارتفاع لها بين 4,3 و 6,1م.
ويقوم المزارعون عادة بتقليم شجيرات البن حتى لا يتجاوز طولها 3,7م.
ولشجيرة البن أزهار بيضاء ذاتية التلقيح.
تصنَّف بذرة البن ضمن الثمار اللُّبية،
وتبدأ في النمو أثناء إزهار النبتة، وتكون خضراء في البداية فصفراء، ثم حمراء.
وتنتج الشجرة المتوسطة من الثمار في العام الواحد ما يكفي لصنع نحو 0,7كجم من البن المحمص.
تحتاج شجرة البن عادة إلى ما يتراوح بين ستة وثمانية أعوام قبل أن تنتج محصولاً كاملاً.
وتنمو الأنواع الرائجة من أشجار البن نمواً جيداً في الارتفاعات
ذات المناخ الاستوائي التي تتراوح بين 1,100 و 2,400م.
وتنمو معظم أشجار البن من بذور تزرع أولاً في مشاتل،
ثم تنقل الشتلات بعد مضي عام إلى حقول تعد خصيصاً لها.
ويبلغ عدد الشتلات في الفدان الواحد ما بين 500 و1000 شتلة
الإعداد للسوق
تُقطف معظم الثمار يدوياً، وبعضها يُحصد بآلات تقوم بهز الشجيرات فتسقط الثمار،
ثم تجمع. وبعد جمعها توضع في مغطس أو موضع به ماء جار يطلق عليه المسيل (القناة).
تطفو الأعشاب والأوراق والثمار الخضراء الفاسدة على سطح الماء المسيل، بينما تغطس الثمار الجيدة.
نزع اللُّباب
تُنْقَلُ الثمار الجيدة بعد ذلك، إلى موقع تنزع فيه الآلات اللباب؛
وتحتوي كل ثمرة على بذرتين ولكل بذرة قشرة خارجية تشبه الرق الجلدي،
وأخرى تسمى القشرة الفضية،
تكون الثمار غير المقشوره في البداية غضة زرقاء ضاربة للخضرة،
لكنها تصبح فيما بعد صلبة قاسية ذات لون أصفر فاتح. وتنقل الثمار، عقب انتزاع اللباب،
إلى مجموعة من أحواض التخمير والتنظيف، ثم، تجفف وتترك لعمليات المعالجة عدة أسابيع.
التقشير والفرز
يؤلفان الخطوة الثانية، وفيها تقوم آلات الفرز بنزع القشرتين الخارجية والفضية.
ولدى خروج البذور من الآلة، تقوم مروحة بفصل القشور المفككة عن الثمار،
ثم تنقل البذور إلى آلة تسمى الفرَّازة، مهمتها استبعاد الأتربة، والغبار، والبذور الصغيرة أو المكسورة.
وهكذا تستمر عملية الفرز إلى أن يتبقى في نهاية المطاف أكبر البذور وأفضلها.
التحميص
يعبأ معظم البن في أكياس من الخيش تبلغ زنة الواحدة منها 60كجم.
وتفرغ في أماكن معدة للتحميص ذات قنوات مائلة تنحدر من أعلى إلى أسفل،
ويقوم جهاز ماص بإزالة الأتربة والمواد العالقة الأخرى،
ومن ثم ينقل البن إلى آلة المزج،
وهي أسطوانة دوارة تقوم بخلط الأنواع المختلفة من البن معًا.
تنساب البذور من آلة المزج منحدرة إلى صناديق التخزين عن طريق الجاذبية،
ثم إلى أفران التحميص،
فتبقى مدة تتراوح بين 16 و17 دقيقة تحت درجة حرارة مقدارها 482°م،
وتفقد البذور نحو سدس وزنها خلال عملية التحميص هذه.
بعد ذلك تُبرد البذور وتنظف ثم تنقل إلى صناديق، حيث تحفظ بها إلى أن تطحن.
وبعد الطحن، يعبأ البن المسحوق في علب مفرغة الهواء أو في أكياس ورقية.
البن السريع الذوبان
من الممكن أن يُطْحَن أو يجفَّف بالتجميد.
وكلتا العمليتين تحتاجان إضافة الماء لصنع القهوة.
يُصنع البن السريع الذوبان بوضع مسحوق البن في أوعية ضخمة، ثم يبخر الماء.
أما البلورات المسحوقة المتبقية فتصير قهوة مرة أخرى بإضافة الماء لها.
يُصنع البن السريع الذوبان المجفف بالتجميد بتحويل البن الطازج إلى عصارة،
ومن ثم تجميدها على هيئة ألواح. وتطحن هذه الألواح وتجزأ إلى قطع كبيرة،
وتوضع في حجرات مكيفة الضغط.
وتمتص الرطوبة الموجودة في كل قطع من الثلج مخلفة وراءها بلورات من البن الجاف
فنجان البن الطيّب المذاق
أفضل الطرق للحصول على فنجان من القهوة طيب المذاق،
تتم باستخدام مقياس معياري لمقادير مسحوق البن الذي تصنع منه القهوة،
أو بإضافة ملعقتين صغيرتين مملوءتين بمسحوق البن لكل فنجان من القهوة،
وينبغي أن يؤخذ الماء الذي تعد منه القهوة من الماء البارد مباشرة وليس من الماء الساخن.
ويغلى الماء الذي تصنع منه القهوة في وعاء يسمى راووق القهوة
أو في قدور الترشيح.
أو إناء خوائي يمكّن المياه المغلية من أن تتخلل مسحوق البن رويداً رويداً.
أنواع البن
يوجد أكثر من مائة صنف من البن تبيعها محلات البيع بالتجزئة،
لكن يمكن تقسيمها إلى ثلاثة أنواع عامة؛ هي
البرازيلي، والبارد المذاق، والقوي اللاذع المذاق الروبستا.
فالبن البارد المذاق تنضوي تحته كل أنواع البن العربي الذي ينتج خارج البرازيل.
أما البن الروبستا اللاذع المذاق، فهو نوع مختلف من البن يزرع معظمه في إفريقيا.
وتسمى معظم أنواع البن باسم المنطقة التي يزرع فيها، أو الميناء الذي تصدر منه.
فالبن المخاوي، اكتسب اسمه من ميناء الـمخا باليمن.
والبن الجاوي يزرع في جزيرة جاوه أو بالقرب منها.
يحرص أصحاب محامص البن على إضفاء مذاق خاص لتركيبة (توليفة) البن؛
فبعض الناس يفضلون إضافة الهندباء البرية أو الحبهان (الهيل) إلى القهوة.
يحتوي البن على الكافيين؛
وهي مادة منبهة للجهاز العصبي.
ويرى بعض الناس أنه من الأفضل صحياً أن يتناول الناس البن الخالي من مادة الكافيين.
وتزال هذه المادة في معظم الحالات بخلاصة الماء البارد الذي يتم بمساعدة بعض المواد الكيميائية.
نبذة تاريخية
طبقاً لما روته الأساطير عن البن، فقد اكتشف لأول مرة في أثيوبيا،
عندما لاحظ رعاة المعْز أن قطعانهم تظل مستيقظة طوال الليل
إذا ما أكلت أوراق شجيرات البن وثمارها.
وقد وصل البن إلى جزيرة العرب في القرن السابع الهجري، الثالث عشر الميلادي،
ومن العرب أخذت بقية الشعوب اسم القهوة.
وقبل أن تتخذ القهوة شراباً قبل 700 سنة خلت، كان البن غذاءً، فنبيذًا، ثم دَوَاءً.
انتقل البن من جزيرة العرب إلى تركيا خلال القرن السادس عشر الميلادي،
ثم إيطاليا في مطلع القرن السابع عشر.
وأقيمت المقاهي في أوروبا في القرن السابع عشر الميلادي.
وكان الناس يلتقون في هذه المقاهي لمناقشة القضايا المهمة.
ومن المحتمل أن يكون البن قد دخل إلى أمريكا في ستينيات القرن السابع عشر الميلادي،
أما البرازيل فقد عرفت زراعة البن في القرن الثامن عشر الميلادي.
حاولت الأقطار المصدِّرة للبن التحكم في أسعاره وفائض الإنتاج سنوات طويلة.
فاتفقت على تصدير حصَص نسبية تحدد إجمالي صادرات كل قطر من البن،
ثم حاولت السيطرة على الأسعار من خلال القيام بتخزين كميات من البن
لتكون بمثابة مخزون احتياطي بدلاً عن تصديره.
لكن في عام 1963م ساعدت الأمم المتحدة في الترتيب لعقد اتفاقية
أطلق عليها( الاتفاقية الدولية للبن).
وبموجب هذه الاتفاقية قبلت الأقطار المصدرة للبن أن تقوم بتصدير حصص محددة لكل دولة.
كما وافقت الدول المست على مراعاة الحد الأدنى للأسعار،
وأن تعمل على الحد من شراء حاجتها من البن من الدول التي لم توقع على الاتفاقية
__________________
